Viennoise de Bar aux Algues

• Bouillon embeurré de crevettes grises et légumes d'antan, Viennoise de bar aux algues à basse température, tartine de condiments à langouille et bar mariné...

Bouillon de crevettes grises :

• Faire revenir dans une huile d'olive bien chaude les crevettes grises sans hésiter à bien les faire revenir de façon à faire " pincer " les sucs, ajouter les oignons, le persil, l'ail tapé et le gingembre. Faire revenir et ajouter une noix de beurre généreuse pour faire ressortir les saveurs et le goût. Débarrasser sur un papier absorbant les crevettes et éponger le fonds de la casserole afin d'y enlever la matière grasse. Déglacer avec l'eau et bien frotter le fonds pour décoller les sucs. ajouter les crevettes, le kombu et la citronnelle. Couvrir la casserole d'un film alimentaire pour en garder l'évaporation et mettre sur le coin du feu sans faire trop bouillir pendant 45 min. Passer au chinois le bouillon et une seconde fois dans un linge très fin pour en extraire le maximum d'impuretés.

Viennoise d'algues d'Iroise

• Rendre le beurre pommade et le mélanger aux restes des ingrédients, en prenant soin de tout bien incorporer. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson à 3 mm d'épaisseur et réserver au congélateur. Détailler des carrés de 9 cm et après les couper dans la diagonale.

Beurre d'algues d'Iroise

• Après avoir mit le beurre pommade ajouter tous les ingrédients restant et très bien mélanger le tout.

Les légumes d'antan cuits et crus :

• Éplucher, laver et détailler les légumes selon la forme voulu en tenant compte du temps de cuisson de chacun... Pour ce cas, prendre dans une casserole chaque légume et les mettre à cuire selon le temps nécessaire pour chacun. Une fois cuits, les réserver avant de les remettre en température. Juste le chioggia et le radis red meat, les trancher très fin et les réserver dans une eau très froide au frigo.

Tartine de condiment à l'andouille et bar mariné

• Faire revenir à la poêle, les rectangles de pain et faire un montage très harmonieux en intercalant l'andouille et bar mariné. Une fois fini, surélever de  crevettes grises.

Le bar à basse température

• Assaisonner les pavés de bar, arroser d'un peu d'huile d'olive et mettre sous-vide. Mettre à cuire au four vapeur en basse température à 52°C et à 30 % de vapeur. Faire cuire pendant environ 15 à 18 minutes. Les sortir et les éponger proprement avant d'y appliquer la croûte de viennoise d'algues et les passer à la salamandre.

Dressage final

• Une fois tous les légumes à température, le bouillon fini monté au beurre, les tartines montées et le bar croustillant comme il le faut. Alors il est possible de passer au dressage. En toute harmonie selon votre goût.